il cuoco

PIETRO MONTANARI

Sono nato il 25 gennaio del 1991 e sin da piccolissimo sono stato sempre attratto dagli utensili di cucina, anche se il mio primo ricordo risale all’età di 5 anni, nella cucina di mia madre, mentre la aiutavo a preparare la torta, piluccando un cucchiaio impastato.
Ma il ricordo più vivido è quello che mi lega proprio alle cucine della “vecchia” Cesoia, che mio nonno Pietro aveva preso in gestione agli inizi degli anni ‘70.
In seguito ho lavorato per brevi periodi in alcuni ristoranti di Bologna tra cui cito, per amicizia, il ristorante Franco Rossi; finché, all’età di 19 anni ho deciso di tornare a scuola, per studiare la storia di questa magnifica arte e conoscerne le basi della chimica, il metodo e le esperienze dei grandi chef.
Così nel 2010 mi sono iscritto alla ALMA - Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (Parma), dove lo studio della cucina di Gualtiero Marchesi e le lezioni con insegnanti altamente qualificati mi hanno affascinato e hanno fatto esplodere la mia curiosità.
Con particolare ammirazione ricordo lo chef Marco Soldati (del quale conservo tuttora con grande cura il cucchiaio dell’assaggio), che mi ha trasmesso l’amore per le salse e metodo e competenze per la cottura delle carni.

Dopo la scuola ho prestato servizio presso la Locanda Margon di Trento, dove nonostante la breve esperienza, ho conosciuto una realtà completamente nuova che ha innescato una forza dentro di me, che ignoravo di avere, capace di contrastare ogni criticità, e di superare le difficoltà.
Successivamente ho lavorato per quasi due anni con Mauro Buffo al Vigilius Mountain Resort di Lana (Bolzano), dove ho avuto l’opportunità di consolidare sul campo un vero e proprio metodo di lavoro, rafforzando la mia capacità organizzativa.

Nel periodo lontano da casa, mi sono spesso chiesto perché a Bologna fossero così pochi i locali con una proposta di cucina diversa dal tipico mangiare bolognese, nonostante sia considerata una tra le città più multiculturali e artistiche a livello internazionale.
Mi accarezzava l’idea di diversificare l’offerta gastronomica della città, garantendo la qualità a prezzi comunque contenuti.
E siccome sono dell’idea che certi eventi, nella vita, non capitino casualmente, ma rientrino in un disegno più alto, non visibile subito, al momento della scelta, quando nel febbraio di quest’anno (2014) è capitata l’occasione di poter valutare la ristrutturazione del locale ormai chiuso da più di sei mesi, mi sono lanciato in questa avventura con l’aiuto di mia sorella e il sostegno della mia famiglia.
Certo, “tirare il proprio carretto” non è semplice, ma sicuramente dà più soddisfazione.

La passione per la cucina si accompagna al desiderio di viaggiare; il Messico rimane per me una tappa importante che prima o poi raggiungerò, attratto da questa terra che ha tanto ispirato registi del calibro di Quentin Tarantino e Robert Rodriguez, di cui sono grande ammiratore.
Il cinema e la musica - che ascolto ancora al giradischi quando posso -  sono le mie muse ispiratrici, insieme alla cultura giapponese che ho scoperto lavorando a fianco con alcuni miei colleghi originari di quella intrigante terra. Amo la libertà delle due ruote (ho cominciato con una minimoto a 4 anni, scorazzando tra gli ulivi e le viti delle campagne di mio nonno) e gli sport estremi come il paracadutismo e il volo (ho già fatto un primo lancio, ma ahimè non sono esperienze per tutti i giorni!)

Questo sono io e un pezzetto di me lo ritrovate ogni giorno nei miei piatti, assieme alla geometria e all’arte. Così come io stesso ci ritrovo le persone che a volte, anche inconsapevolmente, mi cambiano un po’ ogni giorno, perché come ripete sempre mio padre “solo gli imbecilli non cambiano mai opinione”.

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