UNA COTOLETTA “ESSENZIALE” FIRMATA PIETRO MONTANARI

Ristorante Cesoia Written by 

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Il Corriere di Bologna con Delikatessen a cura di Helmut Failoni dedica una recensione al nostro chef Pietro Montanari alla sua cucina e in particolare alla famosa cotoletta.

 

 

Il giovane chef e patron la serve con spuma al parmigiano e prosciutto.

Credo, anzi sono profondamente convinto, che la tradizione per vivere e sopravvivere debba essere (anche) dinamica e mai "un museo di nostalgie" (cito il musicologo Arnold Davidson). Novità e tradizione non sono infatti concetti così lontani come si potrebbe pensare. Prima di diventare tradizionale ed essere buttata nel passato, ogni cosa è comunque "nuova" e "scomoda".
Scrivo questi pensieri per accostare la porta di ingresso ed entrare nel ristorante del giovane (classe 1991) Pietro Montanari, la Cesoia. E per dire la sua lettura della Cotoletta alla bolognese è a dir poco buonissima. Essenziale, precisa, non dispersiva, dal sapore compatto.

L'ha chiamata Cotoletta alla bolognese 2016, ovvero carro di maialino stima di Parmigianoe prosciutto (sì, e lo dico per i talebani, formaggio e prosciutto vengono sifonati: l'insieme è buonissimo, digeribile e di store pulito: la "crema" volendo si potrebbe mettere accanto alla carne per mostrare al meglio la frittura magistrale. ho parlato subito del miglior piatto sui nove assaggiati, perché in una città dove la clientela è poco favorevole avvezza alle novità che riguardano la cucina locale, una Cotoletta così fa la differenza. Di palato e di testa.

Avevo raccontato la Cesoia su queste stesse pagine (ho cercato nell'archivio del nostro giornale) il 30 gennaio 2015 e anche oggi confermo il pensiero di allora.

Montanari, su talento e passione non si discute

riesce meglio sui piatti del nostro territorio: tagliatella al ragù di agnello al coltello (allora) e Tagliatelle al ragù bolognese oggi (strepitosa la pasta, notevole il condimento). Più "dispersivi" e scivolosi i sapori in piatti concettualmente e pragmaticamente più elaborati. Risotto con broccoli, coda di rospo fritta e cedro condito (allora), Risotto, melograno, yuzu, rombo, salvia, timo e capperi (oggi).

L'idea è che lo chef abbia la giovanile fretta di dimostrare la sua bravura (ed è indiscutibilmente bravo) in entrambi i risvolti della cucina, quella del territorio e quella dove la firma è invece più l'originalità dell'idea rispetto alla storia gastronomica. Cottura errata dell'anatra (bruciata fuori e con goccia di sangue dentro) e, dall'altra invece, piacevoli Tartare di manzo e gli Gnocchi di patate cacio e pepe, bisque, scampi e broccoli. Conto sui 50 euro e gentilezza.

 

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