Pietro Montanari - Un talento da valorizzare

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Il Corriere di Bologna con Delikatessen a cura di Helmut Failoni dedica una recensione al nostro chef Pietro Montanari alla sua cucina.

Ci tengo a dirlo subito. Pietro Montanari, lo chef della (nuova) Cesoia è nato nel 1991. In questi casi l'età per me fa, almeno un pochino, la differenza. Onore e merito a un giovane che ha scelto di seguire le orme di famiglia. E di stravolgerle anche.

Chi ricorda la vecchia Cesoia (la location, attenzione, non è mica cambiata), deve strofinarsi gli occhi quando entra nel ristorante rinnovato. Il cambiamento comincia già dall'ingresso, che è di un arancione acceso. I colori la fanno da padroni anche all'interno, dove tutto è diventato minimal. Fatta questa piccola premessa, prima di entrare nel dettaglio del nostro pranzo (9 piatti, uno diverso dall'altro: ci avranno odiato in cucina?), aggiungo che, nonostante alcuni errori (e vorrei anche vedere se a quell'età non si fanno), Montanari ha una bella mano e usa anche una bella materia prima (che non è da tutti).

Partiamo allora con gli antipasti: Rice-burger: arancino di riso, guancette di maiale brasate e la loro salsa, crema di menta e piselli, maionese al lime e chips di riso. Non è un antipasto: è un secondo da quanto è abbondante. Troppo. Il cibo deve essere piacere non ingordigia. Bella l'idea del piatto e la sua realizzazione, ma l'arancino che funge da fetta di pane è fritto con un olio «pesantuccio». Lo stesso che troverò in uno dei primi, un Risotto con fumetto, broccoli, coda di rospo fritta e cedro candito. Molto, ma molto più azzeccata nella sua semplicità la Tagliatella al ragù a coltello di agnello. Sono questi i piatti che gli riescono meglio: anche negli antipasti, il più buono ed equilibrato era quello «tradizionale», la Parmigiana di melanzane. Piacevoli i Ravioli di melanzane e caprino, sesamo e limone. Capitolo secondi: lo chef sa cuocere la carne e bene. I fondi di cottura sono buoni ma la sapidità deve imparare a tenerla sotto controllo.

Il talento c'è e può venire fuori bene anche su piatti apparentemente semplici e lineari. Non serve puntare a tutti i costi sulla cucina moderna (lì ci vuole del tempo), che a Bologna fra l'altro non ha mai attecchito. E uno come Marco Fadiga lo potrebbe confermare.

 

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