Cinque ragazzi into the wild - Pietro Montanari tra i cuochi emergenti

Ristorante Cesoia Written by 

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Riportiamo integralmente l'articolo scritto da Marina Alaimo sull'esperienza Wild vissuta dal nostro chef Pietro Montanari insieme ad altri cuochi emergenti in una prova per elaborare il concetto di wild in cucina.

Cinque ragazzi into the wild
Il tema era: cucina selvaggia. Ecco come l'hanno interpretato i giovani Abbruzzino, Biafora, Sergeev, Gigante e Montanari.
Wild è sempre più spesso la parola d'ordine per le verdi generazioni di chef di tutto il mondo, Italia compresa. Wild che significa un pensiero specifico, comune, nella scelta delle carni, delle erbe di montagna, delle tecniche di cottura dirette, veloci, a volte primordiali, senza se e senza ma. L'idea di selvaggio è tutta dei giovani, eternamente inquieti e alla ricerca di esperienze forti, affascinati da questa (ri)scoperta dell'essenzialità che in fondo si collega perfettamente a quel loro lavoro quotidiano che sta portando alla rinascita dei luoghi di appartenenza. L'enogastronomia è ormai in grado di fare tendenza e di convogliare un grande numero di persone attratte dalla possibilità di scoprire un nuovo talento dei fornelli, un piatto particolarmente goloso, di seguire le evoluzioni di chef più o meno di grido. Ne consegue il desiderio di conoscere il territorio, i suoi prodotti, la cultura e quanto sa offrire: e wild e territorio si coniugano benissimo, appunto.
Una piccola rivoluzione di questo tipo è in corso in Calabria, terra che ha lungo ha stentato a decollare dal punto di vista enogastronomico, ma della quale si parla in termini entusiastici per la presenza di tanti ragazzi-chef talentuosi. Si sa come i migliori ambasciatori dei prodotti agroalimentari siano gli chef e sull'onda di questo principio in Calabria è nato il progetto Cooking Soon, ideato dai bravissimi Giovanni Gagliardi ed Emanuela Laiacona, specializzati nella comunicazione del settore enogastronomico.
Hanno puntato sui giovani talenti e la cosa sta piacendo moltissimo. Tra questi c'è Antonio Biafora da San Giovanni in Fiore, sulla Sila: nel suo resort Biafora ha riunito quattro altri chef-amici, tutti di nuovo conio, con i quali condivide lo stesso entusiasmo: Luca Abbruzzino del ristorante Abbruzzino a Catanzaro, Pietro Montanari del ristorante Cesoia a Bologna, Nikita Sergeev dell'Arcade di Porto San Giorgio nelle Marche e Giovanni Gigante sous chef all'Hotel Metropole di Ginevra. Dieci mani, cinque cervelli impegnati a elaborare il concetto di wild in cucina, da un punto di vista specifico: quello della nuova generazione italiana che padroneggia le tecniche del mondo ma le usa per raccontare i propri boschi, i propri laghi, i propri campi, i propri mari, la propria realtà territoriale.
Ne è nata una cena, che ha raccontato come i cinque – chi un po' di più, chi un po' di meno - posseggano ormai una certa maturità stilistica tale da disimpegnarsi anche di fronte a temi complessi. L'antipasto è stato del padrone di casa, Biafora: Insalata di trota - appena scottata - con erbe e radici crude e leggermente condite, rapa, pastinaca, mela selvatica silana, ginepro rosso di Rocca Imperiale. Il secondo antipasto di Giovanni Gigante, il più giovane, 23 anni e originario di Taranto. La sua idea di selvaggio è indotta dalla bellezza austera della Sila che l'aveva accolto: Cervo marinato con erbe di bosco, cicoria spontanea, crumble di caffè e nocciola per richiamare la terra nuda e il mandarino che riporta agli agrumi di Calabria e conferisce la giusta freschezza e vivacità cromatica al piatto.
Si è poi subito notato il tocco raffinato e preciso di Abbruzzino, il suo piatto è stato giocato su un continuo contrasto dolce amaro: Lingua, mandorla, fegato e lampascione. Certo il pensiero wild è incentrato sulla lingua che in questa preparazione è tutt'altro che selvaggia, ma elegante e sofisticata.
Ma continuiamo col menu: il primo lo ha firmato invece Pietro Montanari, che a soli 26 anni con il suo ristorante Cesoia è già divenuto un punto di riferimento importante a Bologna. Amico di Biafora dai tempi dell'Alma, ha scelto la carne di lepre: Ravioli di carote, cime di rapa, lepre e la sua salsa allo zenzero. Divertente nei sapori e nella preparazione. Poi di nuovo lo stile del fuoriclasse di Abbruzzino: bottoni di cinghiale e brodo di topinanbur.
Il secondo è stato di Sergeev, esuberante nel temperamento come nella presentazione della preparazione, selvaggia non certo per le materie prime, quanto per aver presentato il petto di piccione con l'intera zampetta. Come si evince dal nome, Niky è russo ed ha scoperto la sua passione per la cucina dopo la laurea in Scienze Politiche. Ha 23 anni ed è chef-patron dell'Arcade a Porto San Giorgio nelle Marche. Corre veloce e non ha mai il fiato corto. Con lui ne vedremo delle belle. Quindi, piccione all'orientale, cottura diretta e sapori forti primordiali, prugne e salsa al vino rosso.
Ha firmato anche il predessert, singolarissimo e divertente al palato, ispirato alla sua  dalla terra di origine, protagonista un ortaggio molto in uso d'inverno: la verza. L'ha lentamente ghiacciata e servita con salsa di passion fruit  e pane per la scarpetta - «anche questo è un atto wild», ha sottolineato divertito. Ha chiuso la cena Montanari con il dessert Sal–Emo: cioccolato misto a sangue di cuore di bue e ricoperto di salsa di lamponi. Insomma, roba per uomini duri.
Ultima annotazione: due dei cinque saranno tra i protagonisti di Identità Milano, Abbruzzino nella sezione Nuova Cucina Italiana e Biafora, con Nino Rossi, in Identità di Montagna. 

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