Ad ognuno la sua pentola!

Ristorante Cesoia Written by 

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Il segreto per una cottura perfetta? Sta nella pentola che utilizziamo per realizzarla. Già, perché le pentole che usiamo in cucina sono in grado di cambiare il sapore di una pietanza, a partire dal tipo di materiale di cui sono fatte, per la conducibilità termica di cui ciascuno è capace, addirittura anche in base alla fonte di calore a cui sono esposte.

Se per esempio prendiamo in considerazione le pentole adatte alle cucine a gas, possiamo fare le seguenti valutazioni:

Le pentole in alluminio sono leggere, con una elevata conducibilità termica. Il calore, che si distribuisce uniformemente sulla superficie, diminuisce in tal modo i rischi di surriscaldamento locale e di bruciature.

Indicate per la preparazione di risotti e per “il salto” della pasta, hanno un’unica criticità nella delicatezza del materiale, che tende a scurire e a macchiarsi e a volte risulta difficile da pulire.

Anche il rame ha un’ottima conducibilità termica anche se tende a scurire e a macchiarsi (consigliata la lucidatura con succo di limone, rimedio casalingo per ovviare a questo inconveniente). Poiché è inadatto per il contatto diretto con gli alimenti, solitamente le pentole di rame richiedono una perfetta stagnatura, oppure sono realizzate in abbinamento con l’acciaio. Consigliate per le caramellizzazioni, le rosolature di carne e pesce e i sughi di carne.

Le pentole in acciaio, solitamente inox, un materiale molto resistente che le rende durevoli nel tempo, sono facili da lavare e resistenti. Per questi requisiti sono le più diffuse, anche se l’acciaio è caratterizzato da una scarsa conducibilità di calore, per cui queste pentole sono più comunemente utilizzate per preparazioni che prevedono l’uso di acqua - come nella bollitura - e comunque sempre e soltanto sul piano di cottura. Le possiamo impiegare anche per la cottura confit, per preparare stufati e creme pasticcere

Il ferro, infine, dotato di scarsa conducibilità termica, viene impiegato soprattutto per quelle preparazioni che richiedono il raggiungimento di temperature elevate, come ad esempio nelle fritture, per le quali si utilizza la cosiddetta “negresca”. Sostituisce la pentola in rame per la rosolatura di piccoli tagli, funghi, carne e pesce.

Ogni ricetta vuole dunque la sua pentola e la varietà di materiali, forme e dimensioni attualmente in commercio, ci consentono di avere a disposizione strumenti appropriati e metodi di cottura che favoriscono la sapiente combinazione di saperi e sapori per dar vita ad un’alimentazione gustosa e sicura, in una parola salutare per tutti, grandi e piccini.

Per saperne di più: 
Guida-alla-scelta-dei-materiali-per-la-cottura-degli-alimenti

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